GLOSARIO
Acido (sabor):
Describe el sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de muchas sustancias acidas (por ejemplo: ácidos cítricos y tartaritos).
Amargo (sabor):
Describe el sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de varias sustancias, como quinina y cafeína.
Aspecto:
Todos los atributos visibles de una sustancia u objeto.
Calidad:
Conjunto de características de un producto o servicio, que le confieren su capacidad para satisfacer las necesidades implícitas o expresas.
Catador:
Persona que se dedica a probar alimentos o bebidas para informar de su calidad y de sus propiedades.
Contaminante:
Sabor y olor ajeno al producto.
Deglución:
Es el paso del bolo alimenticio desde la boca hacia la faringe; a este acto se le denomina vulgarmente como comer y se hace de forma compulsiva,
Estimulo:
Consiste en una emisión de energía emitida por el objeto que es captado por el receptor, respecto a la intensidad del estimulo debe tenerse en consideración la calidad de el.
Experto:
Juez seleccionado, con un elevado grado de sensibilidad y experiencia en metodología sensorial y experiencia en metodología sensorial, capaz de efectuar evaluaciones sensoriales de varios productos, repetibles y coherentes.
Fatiga sensorial:
Forma de adaptación sensorial en la que se produce un descenso de la sensibilidad.
Fisiología:
Es la ciencia biológica que estudia las funciones de los seres orgánicos, se basa en conceptos no tan relacionados con los seres vivos como pueden ser leyes termodinámicas, de electricidad, gravitatorias, meteorológicas, etc. En función del tipo de organismo vivo, podemos distinguir tres grandes grupos
Juez (sensorial):
Cualquier persona que intervenga en una prueba sensorial.
Juez experto:
Juez seleccionado, con un elevado grado de sensibilidad sensorial y experiencia en metodología sensorial, capaz de realizar evaluaciones señoriales coherentes y repetibles en diferentes productos.
Juez seleccionado:
Juez elegido por su capacidad para realizar una prueba sensorial.
Kinestecia o Cinestecia:
Es la percepción del equilibrio y de la posición de las partes del cuerpo. El concepto tiene su origen en los términos griegos coiné (común), aisthesis (sensación) por lo que etimológicamente hace referencia a la sensación o percepción de movimiento, trata en definitiva de las sensaciones que se transmiten de forma continua desde todos los puente del cuerpo al centro nervioso.
Organolépticas:
Son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, como su sabor, textura, olor y color.
Panel:
Grupo de jueces seleccionado para participar en una prueba sensorial.
Percepción:
Cuando el observador se percata de la existencia de los objetos que lo rodean se deben a que estos han actuado como estímulos sobre sus sentidos. La percepción se produce cuando el observador ha recibido un estimulo y abundante y formación que reciben los receptores sensoriales.
Perfil:
Utilización de términos descriptivos en la evaluación de los atributos sensoriales de una muestra y la intensidad de cada atributo.
Piel:
Es el mayor órgano del cuerpo humano, o animal. Ocupa aproximadamente 2 m², y su espesor varía entre los 0,5 mm (en los párpados) a los 4 mm (en el talón). Su peso aproximado es de 5 kg. Actúa como barrera protectora que aísla al organismo del medio que lo rodea, protegiéndolo y contribuyendo a mantener íntegras sus estructuras, al tiempo que actúa como sistema de comunicación con el entorno, y éste varía en cada especie. Posee tres capas principales que, de superficie a profundidad son: La epidermis, la dermis y la hipodermis.
Preferencia:
Expresión del estado o reacción emocional de un juez que le permite hallar un producto mejor que otro u otros.
Prueba diferencia:
Cualquier prueba que implique comparación entre muestras.
Rugosidad:
Es el conjunto de irregularidades de la superficie real, definidas convencionalmente en una sección donde los errores de forma y las ondulaciones han sido eliminados. El acabado final y la textura de una superficie es de gran importancia e influencia para definir la capacidad de desgaste, lubricación, resistencia a la fatiga y aspecto externo de una pieza o material, por lo que la rugosidad es un factor importante a tener en cuenta.
Sensor:
Dispositivo formado por células sensibles que detecta variaciones en una magnitud física y las convierte en señales útiles para un sistema de medida o control.
Umbral:
Es la cantidad mínima de señal que ha de estar presente para ser registrada por un sistema. Por ejemplo, la mínima cantidad de luz que puede detectar el ojo humano en la oscuridad.
viernes, 13 de febrero de 2009
LOS RECEPTORES CUTÁNEOS Y ENFERMEDADES
LOS RECEPTORES CUTÁNEOS
La piel recubre el cuerpo y presenta unas estructuras que,
cuando se estimulan, producen unos impulsos que se
transmiten al sistema nervioso central. De esta manera, en la
epidermis, las terminaciones libres perciben las sensaciones
dolorosas y los discos de Merkel se estimulan por la presión. Los
corpúsculos de la dermis detectan estímulos táctiles y
térmicos: los de Krause captan el frío; los de Ruffini reciben el
calor; los de Pacini y Meissner son sensibles a la presión; y los
receptores pilosos sienten el movimiento del pelo
ENFERMEDADES
• Lepra
• Quemaduras
• Cortes y raspaduras
• Dermatitis seborreica
• Tumores de la piel
• Urticaria
• Psoriasis
• Dermatitis
• Micosis
• Tiña
• Onicomicosis
• Dermatomicosis
• Candidiasis
• Pediculosis
• Sarna
La piel recubre el cuerpo y presenta unas estructuras que,
cuando se estimulan, producen unos impulsos que se
transmiten al sistema nervioso central. De esta manera, en la
epidermis, las terminaciones libres perciben las sensaciones
dolorosas y los discos de Merkel se estimulan por la presión. Los
corpúsculos de la dermis detectan estímulos táctiles y
térmicos: los de Krause captan el frío; los de Ruffini reciben el
calor; los de Pacini y Meissner son sensibles a la presión; y los
receptores pilosos sienten el movimiento del pelo
ENFERMEDADES
• Lepra
• Quemaduras
• Cortes y raspaduras
• Dermatitis seborreica
• Tumores de la piel
• Urticaria
• Psoriasis
• Dermatitis
• Micosis
• Tiña
• Onicomicosis
• Dermatomicosis
• Candidiasis
• Pediculosis
• Sarna
SENTIDO DEL TACTO
SENTIDO DEL TACTO
El sentido del tacto o mecano recepción es aquel que permite a los organismos percibir las cualidades de los objetos y medios como la presión , la temperatura , aspereza o suavidad , dureza , etc. En el ser humano se considera uno de los cinco sentidos.
Toda la información que recibimos a través de los sentidos de la vista y el oído llega al cerebro a través de las terminaciones nerviosas. Lo mismo ocurre con la piel. La superficie de la piel, llamada epidermis, contiene muchas terminaciones nerviosas por todo el cuerpo que transmiten sensaciones al cerebro y nos indican el tipo de cosas que estamos tocando
La piel tiene receptores que son los encargados de recibir los estímulos. No se encuentran repartidos por igual en toda la superficie de la piel. En la espalda los nervios están muy separados, por eso es difícil saber exactamente donde nos pica, por ejemplo. Para comprobarlo, toca la espalda de alguien primero con un lápiz y después con dos. Si la distancia que separa uno de otro es menor de dos centímetros, tal vez sigua pensando que solo es un lápiz.
El tacto es el sentido que nos mantiene en constante relación con el entorno, puesto que mientras la vista depende de los ojos, el oído de los órganos auditivos, el olfato de la nariz y el gusto de la lengua, el
tacto, en cambio, se extiende por la piel cubriendo todo nuestro cuerpo.
Mediante el sentido del tacto podemos percibir algunas características físicas de los objetos o ambiente que nos rodea como: la consistencia, la textura, la forma, contorno, tamaño, peso, la humedad y la presión que ejerce un objeto sobre tu piel.
La piel no solo es el órgano sensorial del tacto si no que en general es le mas importante nexo entre nuestro organismo y el exterior.
A pesar de no ser considerado o catalogado “importante” como la vista y el oído ; el tacto es el primero de los sentidos que se manifiesta desde el periodo de gestación .
El tacto es el encargado de la percepción de los estímulos que incluyen el contacto y la presión , los de temperatura y los de dolor.
Tiene el mérito de ser el órgano mas grande del cuerpo.
La percepción de estos estímulos externos se realiza a través de las células receptoras de la piel . Se estima que en la piel humana existen alrededor de 4.000.000 de receptores para la sensación del dolor , 500.000 para la presión , 150.000 para el frió y 16.000 para el calor.
La piel tiene como función protegernos contar las agresiones físicas y químicas ya que es la primera barrera que tenemos para resguardarnos contra las fricciones y golpes.
El sentido del tacto o mecano recepción es aquel que permite a los organismos percibir las cualidades de los objetos y medios como la presión , la temperatura , aspereza o suavidad , dureza , etc. En el ser humano se considera uno de los cinco sentidos.
Toda la información que recibimos a través de los sentidos de la vista y el oído llega al cerebro a través de las terminaciones nerviosas. Lo mismo ocurre con la piel. La superficie de la piel, llamada epidermis, contiene muchas terminaciones nerviosas por todo el cuerpo que transmiten sensaciones al cerebro y nos indican el tipo de cosas que estamos tocando
La piel tiene receptores que son los encargados de recibir los estímulos. No se encuentran repartidos por igual en toda la superficie de la piel. En la espalda los nervios están muy separados, por eso es difícil saber exactamente donde nos pica, por ejemplo. Para comprobarlo, toca la espalda de alguien primero con un lápiz y después con dos. Si la distancia que separa uno de otro es menor de dos centímetros, tal vez sigua pensando que solo es un lápiz.
El tacto es el sentido que nos mantiene en constante relación con el entorno, puesto que mientras la vista depende de los ojos, el oído de los órganos auditivos, el olfato de la nariz y el gusto de la lengua, el
tacto, en cambio, se extiende por la piel cubriendo todo nuestro cuerpo.
Mediante el sentido del tacto podemos percibir algunas características físicas de los objetos o ambiente que nos rodea como: la consistencia, la textura, la forma, contorno, tamaño, peso, la humedad y la presión que ejerce un objeto sobre tu piel.
La piel no solo es el órgano sensorial del tacto si no que en general es le mas importante nexo entre nuestro organismo y el exterior.
A pesar de no ser considerado o catalogado “importante” como la vista y el oído ; el tacto es el primero de los sentidos que se manifiesta desde el periodo de gestación .
El tacto es el encargado de la percepción de los estímulos que incluyen el contacto y la presión , los de temperatura y los de dolor.
Tiene el mérito de ser el órgano mas grande del cuerpo.
La percepción de estos estímulos externos se realiza a través de las células receptoras de la piel . Se estima que en la piel humana existen alrededor de 4.000.000 de receptores para la sensación del dolor , 500.000 para la presión , 150.000 para el frió y 16.000 para el calor.
La piel tiene como función protegernos contar las agresiones físicas y químicas ya que es la primera barrera que tenemos para resguardarnos contra las fricciones y golpes.
LOS SENTIDOS
LOS CINCO SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaría la vista, el olfato, el gusto el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor.
• EL OLOR.
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrado.
• EL AROMA.
Consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del Eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores.
• EL GUSTO.
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.
• EL SABOR.
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de qué alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta.
Estas papilas se dividen en cuatro grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua de el juez esté en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.
• LA TEXTURA
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirá decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaría la vista, el olfato, el gusto el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor.
• EL OLOR.
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrado.
• EL AROMA.
Consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del Eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores.
• EL GUSTO.
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.
• EL SABOR.
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de qué alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta.
Estas papilas se dividen en cuatro grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua de el juez esté en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.
• LA TEXTURA
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirá decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
MECANISMOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL
3. MECANISMOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.
La evaluación sensorial utiliza técnicas basadas en la fisiología y psicología de la percepción. La mente guarda las percepciones en su memoria y estas son modificadas por nuevas percepciones, estas modificaciones son las que llamamos impresiones.
El estimulo consiste en una emisión de energía emitida por el objeto que es captado por el receptor. Respecto a la intensidad del estimulo debe tenerse en consideración la calidad de el.
Tanto los órganos de los sentidos como los receptores sensoriales que se usan en la percepción de los alimentos determinan la calidad específica de la percepción.
El sentido de la vista nos informa sobre la apariencia de los alimentos: estado físico, tamaño, forma, textura, consistencia, color. Estas características hacen que los otros órganos sensoriales se preparen para sus propias percepciones.
Las imágenes visuales son muy importantes en control de calidad de materia prima, al juzgar la frescura de frutas y pescados en el control de procesos, por ejemplo: al estimar el grado de tostaciòn del café por el color. No podemos desconocer el tremendo impacto global que produce una bandeja bien servida.
El sentido del tacto y los receptores táctiles nos entregan información sobre la textura, forma, peso, temperatura y consistencia del alimento. Estos receptores se ubican en las manos y boca (labios, mejillas, lengua y paladar). Las sensaciones son percibidas por los receptores táctiles y los químicos sensibles.
Las percepciones táctiles influyen sobre el placer de comer muchas personas rechazan comer muchas ostras por su consistencia viscosa. Cuando la textura de los alimentos es compleja el proceso de masticación y de glucion se dificulta, esto hace que estos tipos de alimentos resulten desagradables para los niños que no tienen aun buen control muscular en el hábito de comer.
Las sensaciones kinestèsicas comprenden el examen de madures que las frutas o quesos medidos por la presión con los dedos.
El sentido de la audición esta también asociado al proceso de comerlos sonidos al proceso de comerlos sonidos provocados por el masticar o morder un alimento completar la percepción de textura del alimento.
El sentido del olfato es estimulado por energía químicas capaz de percibir algunas moléculas diluidas en el aire.
El olor esta íntimamente ligado al comer. Está conectado al cerebro a través del bulbo olfativo y de allí salen numerosas conexiones a las diferentes zonas del cerebro. Así se explica que el acto de oler evoca la memoria y estimula emociones.
El sentido del gusto tiene sus receptores ubicados en la boca principalmente en la lengua paladar y labios. El campo de recepción se refiere a cuatro gustos básicos: (acido, amargo, salado, dulce)
La sensibilidad del gusto se mide por soluciones acuosas de sustancias puras.
La información captada por los diferentes receptores sensoriales es transmitida hasta el cerebro, donde es interpretado y así hay asociaciones entre color y temperatura. Textura y gusto, color y olor, etc. Ejemplo: Un trago de agua servida en un vaso craquelado, parece más fresco que si se sirve en un vaso liso.
La evaluación sensorial utiliza técnicas basadas en la fisiología y psicología de la percepción. La mente guarda las percepciones en su memoria y estas son modificadas por nuevas percepciones, estas modificaciones son las que llamamos impresiones.
El estimulo consiste en una emisión de energía emitida por el objeto que es captado por el receptor. Respecto a la intensidad del estimulo debe tenerse en consideración la calidad de el.
Tanto los órganos de los sentidos como los receptores sensoriales que se usan en la percepción de los alimentos determinan la calidad específica de la percepción.
El sentido de la vista nos informa sobre la apariencia de los alimentos: estado físico, tamaño, forma, textura, consistencia, color. Estas características hacen que los otros órganos sensoriales se preparen para sus propias percepciones.
Las imágenes visuales son muy importantes en control de calidad de materia prima, al juzgar la frescura de frutas y pescados en el control de procesos, por ejemplo: al estimar el grado de tostaciòn del café por el color. No podemos desconocer el tremendo impacto global que produce una bandeja bien servida.
El sentido del tacto y los receptores táctiles nos entregan información sobre la textura, forma, peso, temperatura y consistencia del alimento. Estos receptores se ubican en las manos y boca (labios, mejillas, lengua y paladar). Las sensaciones son percibidas por los receptores táctiles y los químicos sensibles.
Las percepciones táctiles influyen sobre el placer de comer muchas personas rechazan comer muchas ostras por su consistencia viscosa. Cuando la textura de los alimentos es compleja el proceso de masticación y de glucion se dificulta, esto hace que estos tipos de alimentos resulten desagradables para los niños que no tienen aun buen control muscular en el hábito de comer.
Las sensaciones kinestèsicas comprenden el examen de madures que las frutas o quesos medidos por la presión con los dedos.
El sentido de la audición esta también asociado al proceso de comerlos sonidos al proceso de comerlos sonidos provocados por el masticar o morder un alimento completar la percepción de textura del alimento.
El sentido del olfato es estimulado por energía químicas capaz de percibir algunas moléculas diluidas en el aire.
El olor esta íntimamente ligado al comer. Está conectado al cerebro a través del bulbo olfativo y de allí salen numerosas conexiones a las diferentes zonas del cerebro. Así se explica que el acto de oler evoca la memoria y estimula emociones.
El sentido del gusto tiene sus receptores ubicados en la boca principalmente en la lengua paladar y labios. El campo de recepción se refiere a cuatro gustos básicos: (acido, amargo, salado, dulce)
La sensibilidad del gusto se mide por soluciones acuosas de sustancias puras.
La información captada por los diferentes receptores sensoriales es transmitida hasta el cerebro, donde es interpretado y así hay asociaciones entre color y temperatura. Textura y gusto, color y olor, etc. Ejemplo: Un trago de agua servida en un vaso craquelado, parece más fresco que si se sirve en un vaso liso.
HISTORIA E IMPORTANCIA DEL ANALISIS SENSORIAL
1. IMPORTANCIA DEL ANALISIS SENSORIAL EN UNA EMPRESA PROCESADORA DE ALIMENTOS.
El análisis de los alimentos que se realiza con los sentidos; en las empresas se aplica para el control de calidad de sus productos, durante la etapa del desarrollo o durante el proceso del mismo; en el caso de cambiar la materia prima es necesario comprobar si esto afecta las características del producto y su calidad; es el momento indicado para hacer un estudio y comparar entre el producto anterior y el nuevo.
2. LA HISTORIA, EVOLUCIÓN Y OBJETIVOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN COLOMBIA Y EN EL MUNDO.
La historia de la evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre olores, aproximadamente del año 320 A.C.
La evaluación sensorial existió desde los comienzos de la humanidad , considerando que el hombre o el primer animal eligieron sus alimentos , buscando una alimentación estable y agradable .
El instituto de tecnólogos de alimentos de E. U (i f p) define la evaluación sensorial como la disciplina científica utilizada para evocar , medir, analizar, e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias que son ,percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, oído y tacto.
Los objetivos más importantes son:
• Desarrollar la capacidad para preparar ,conservar , manipular y servir alimentos mas apetitosos.
• Conocer en forma integral los aspectos primordiales de los alimentos en lo que se refiere al sabor, olor, tacto, visualización y repercusión del sonido de los alimento.
• Analizar la química del mecanismo sensorial del gusto, olfato, visión y tacto.
• Brindar una experiencia práctica de la evaluación de los alimentos, valorando diversas muestras de alimentos y productos modificados.
• Familiarizar con los análisis estadísticos aplicables a los datos obtenidos en las pruebas sensoriales.
• Conocer las publicaciones en el campo de la evaluación sensorial y desarrollar interés en la utilización de las mismas.
El análisis de los alimentos que se realiza con los sentidos; en las empresas se aplica para el control de calidad de sus productos, durante la etapa del desarrollo o durante el proceso del mismo; en el caso de cambiar la materia prima es necesario comprobar si esto afecta las características del producto y su calidad; es el momento indicado para hacer un estudio y comparar entre el producto anterior y el nuevo.
2. LA HISTORIA, EVOLUCIÓN Y OBJETIVOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN COLOMBIA Y EN EL MUNDO.
La historia de la evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre olores, aproximadamente del año 320 A.C.
La evaluación sensorial existió desde los comienzos de la humanidad , considerando que el hombre o el primer animal eligieron sus alimentos , buscando una alimentación estable y agradable .
El instituto de tecnólogos de alimentos de E. U (i f p) define la evaluación sensorial como la disciplina científica utilizada para evocar , medir, analizar, e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias que son ,percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, oído y tacto.
Los objetivos más importantes son:
• Desarrollar la capacidad para preparar ,conservar , manipular y servir alimentos mas apetitosos.
• Conocer en forma integral los aspectos primordiales de los alimentos en lo que se refiere al sabor, olor, tacto, visualización y repercusión del sonido de los alimento.
• Analizar la química del mecanismo sensorial del gusto, olfato, visión y tacto.
• Brindar una experiencia práctica de la evaluación de los alimentos, valorando diversas muestras de alimentos y productos modificados.
• Familiarizar con los análisis estadísticos aplicables a los datos obtenidos en las pruebas sensoriales.
• Conocer las publicaciones en el campo de la evaluación sensorial y desarrollar interés en la utilización de las mismas.
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