MECANISMOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL

3. MECANISMOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.

La evaluación sensorial utiliza técnicas basadas en la fisiología y psicología de la percepción. La mente guarda las percepciones en su memoria y estas son modificadas por nuevas percepciones, estas modificaciones son las que llamamos impresiones.
El estimulo consiste en una emisión de energía emitida por el objeto que es captado por el receptor. Respecto a la intensidad del estimulo debe tenerse en consideración la calidad de el.
Tanto los órganos de los sentidos como los receptores sensoriales que se usan en la percepción de los alimentos determinan la calidad específica de la percepción.
El sentido de la vista nos informa sobre la apariencia de los alimentos: estado físico, tamaño, forma, textura, consistencia, color. Estas características hacen que los otros órganos sensoriales se preparen para sus propias percepciones.
Las imágenes visuales son muy importantes en control de calidad de materia prima, al juzgar la frescura de frutas y pescados en el control de procesos, por ejemplo: al estimar el grado de tostaciòn del café por el color. No podemos desconocer el tremendo impacto global que produce una bandeja bien servida.
El sentido del tacto y los receptores táctiles nos entregan información sobre la textura, forma, peso, temperatura y consistencia del alimento. Estos receptores se ubican en las manos y boca (labios, mejillas, lengua y paladar). Las sensaciones son percibidas por los receptores táctiles y los químicos sensibles.

Las percepciones táctiles influyen sobre el placer de comer muchas personas rechazan comer muchas ostras por su consistencia viscosa. Cuando la textura de los alimentos es compleja el proceso de masticación y de glucion se dificulta, esto hace que estos tipos de alimentos resulten desagradables para los niños que no tienen aun buen control muscular en el hábito de comer.
Las sensaciones kinestèsicas comprenden el examen de madures que las frutas o quesos medidos por la presión con los dedos.
El sentido de la audición esta también asociado al proceso de comerlos sonidos al proceso de comerlos sonidos provocados por el masticar o morder un alimento completar la percepción de textura del alimento.
El sentido del olfato es estimulado por energía químicas capaz de percibir algunas moléculas diluidas en el aire.
El olor esta íntimamente ligado al comer. Está conectado al cerebro a través del bulbo olfativo y de allí salen numerosas conexiones a las diferentes zonas del cerebro. Así se explica que el acto de oler evoca la memoria y estimula emociones.
El sentido del gusto tiene sus receptores ubicados en la boca principalmente en la lengua paladar y labios. El campo de recepción se refiere a cuatro gustos básicos: (acido, amargo, salado, dulce)
La sensibilidad del gusto se mide por soluciones acuosas de sustancias puras.
La información captada por los diferentes receptores sensoriales es transmitida hasta el cerebro, donde es interpretado y así hay asociaciones entre color y temperatura. Textura y gusto, color y olor, etc. Ejemplo: Un trago de agua servida en un vaso craquelado, parece más fresco que si se sirve en un vaso liso.